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レビュー

【NHK「きょうの料理」講師・多くのグルマンを魅了する料理人

上野直哉が語る料理の新常識】

2011年から5年連続で

ミシュラン二つ星を獲得した上野直哉が、

レシピに頼ることなく、

自分の料理に自信が持てるようになる方法を

徹底解説した書籍が登場です。



『おいしいのものさし』とは、

簡単にいうと料理を

おいしくするためのポイントを見極める目であり、

自分が『おいしいと感じる料理』を生み出すための基準です。



『おいしいのものさし』を一度身につけてしまえば、

美味しいものを作るためのレシピは一切不要となり、



「これを入れたら、こうなるんやろうな」

「もうちょっとこうしてみようかな」

「私はこれを入れた方が好きな味になる」



と、自分なりに料理を

もっと自由に楽しむことができるようになります。



「レシピがなければ料理がつくれないじゃない！」

と疑問に思うかもしれません。

もちろんレシピを見ることは悪いことではありません。

著者である上野直哉氏はもちろん、

先日、書籍出版に際し行われた

上野直哉氏の師匠である

京都の料亭「菊乃井」主人・村田吉弘さんは、



「なんとなく『肉じゃがみたいなもん』を作るのなら、まずはレシピを見て、ちゃんと『肉じゃが』を作れるようになりなさい」



と、料理初心者の方に伝えているそうです。



つまり、

レシピとは作り方を共有するものであり、

美味しいものを共有するものではないということ。



美味しいと感じる基準は人によって違います。

美味しいものを作るためには、

「誰かのレシピ」を頼るのではなく、 自分の中にある『おいしいのものさし』を基準に

料理をすることなのです。



「レシピを見て作ってみたけれど、なんだかうまくいかなかった」

「レシピ通りに作ろうと思って調味料を買ったけどほぼ使わない」

「レシピ通り作っても、心の底から『美味しい』と感じない……」



世の中にたくさんのレシピがあふれている昨今、

『美味しいものを自分で作る』ために、

レシピに忠実に料理をしている多くの方が、

このような経験をしています。



レシピに頼ることなく、

自信を持って

『おいしい』を作れるようになるヒントが

たくさん詰まった１冊です。



【主要目次】

◆はじめに――レシピを見ないと料理ができないあなたへ

◆第１章 ：おいしい「ものさし」が身につく10の料理【前編】

◆第２章：心に響いた人の味と技

◆第３章：地の味。料理の8割は土の上でできている

◆第４章：おいしい「ものさし」が身につく10の料理【後編】

◆第５章：芋の皮剝きさえできない、頭でっかちだった僕のこと

◆あとがき

著者について

上野直哉 （うえの・なおや）

日本料理店「玄斎」店主

1970 年大阪府大阪市生まれ。大阪の老舗「㐂川」初代であり浪速割烹の礎を築いた 父・上野修三氏の次男として生まれる。18 歳で京都の料亭「菊乃井」主人の村田吉弘氏に 師事し、2004 年神戸市に「玄斎」を開店。 日本料理の繊細な技術や深い知識を基軸とし ながらも、地の素材に真摯に向き合い、従来の調理法やルールにとらわれ過ぎることなく、 柔軟な視点と姿勢で料理に向かう。ミシュラ ンガイドにて5年連続二ツ星獲得。著書に「四季を和える（旭屋出版）」。NHK「きょうの料理」出演。